Παραδοσιακό ψωμί από φυσικό προζύμι

Ο Σπύρος και η Ελένη είναι πτυχιούχοι της Γεωπονικής Σχολής του ΑΠΘ με έρευνες πάνω σε εναλλακτικούς τρόπους παρασκευής τροφίμων, που καθιστούν τις τροφές πιο θρεπτικές και υγιεινές. Δοκίμασα το καταπληκτικό ψωμί τους και σας το συστήνω ανεπιφύλακτα!

Υλικά για το προζύμι:

200 γρ. αλεύρι

200 γρ. νερό

Υλικά για το ψωμί:

550 γρ. νερό

775 γρ. αλεύρι

1 κουταλιά της σούπας αλάτι

1 κουταλιά της σούπας ώριμο προζύμι

Παρασκευή προζυμιού

Αναμιγνύουμε 40 γρ. νερό με 40 γρ. αλεύρι σε ένα δίλιτρο μπολ. Θέλουμε να είναι δίλιτρο το μπολ ώστε να έχει αρκετό χώρο για να «αναπνέει» το προζύμι και να γίνει δυνατό. Καλύπτουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη για φαγητά ή με μια πετσέτα που σφίγγουμε με ένα λαστιχάκι. Αφήνουμε το μπολ να σταθεί σε θερμοκρασία περίπου 20°C έως 30°C. Είναι ιδανική μια δροσερή θέση στην κουζίνα, εκτός ψυγείου, μακριά από πηγές θερμότητας και φωτός. Σε λίγες ώρες κιόλας θα παρατηρήσουμε φυσαλίδες στο προζύμι.

Την επόμενη ημέρα, προσθέτουμε 40 γρ. νερό και 40 γρ. αλεύρι, αναμιγνύουμε καλά και το αφήνουμε να σταθεί για άλλη μια μέρα. Επαναλαμβάνουμε για συνολικά 5 ημέρες. Στο τέλος των 5 ημερών το προζύμι μας θα είναι «ώριμο» και έτοιμο για να φτιάξουμε ψωμί.

Σημειώσεις για το προζύμι:

Όσο χρησιμοποιούμε συχνά το προζύμι για να φτιάχνουμε ψωμί, μπορούμε να το διατηρούμε έξω από το ψυγείο αρκεί να προσέχουμε να το "ταΐζουμε" κάθε μέρα. Εάν δούμε ότι η ποσότητα γίνεται μεγάλη, μπορούμε να πετάξουμε το μισό από αυτό που έχουμε φτιάξει και να συνεχίζουμε να "ταΐζουμε" την ποσότητα που μένει. Εάν δεν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί για κάποιο διάστημα, μπορούμε να διατηρήσουμε το προζύμι στο ψυγείο και να το "ταΐζουμε" μια φορά τη βδομάδα. Δεδομένου ότι το φροντίζουμε, μπορεί να διατηρηθεί για πολλά πολλά χρόνια έτσι (στους παραδοσιακούς φούρνους του Σαν Φρανσίσκο το έχουν διατηρήσει 150 χρόνια). Εάν το ξαναχρειαστούμε, το βγάζουμε από το ψυγείο 2-3 ημέρες πριν ξαναφτιάξουμε ψωμί, ταΐζοντάς το και πάλι καθημερινά. Αφού το ταΐσουμε, θα βγάλει και πάλι φυσαλίδες μέσα σε λίγες ώρες και με την προσαρμογή στη χαμηλότερη θερμοκρασία θα ξαναγίνει ενεργό.

Είναι φυσιολογικό να αποκτήσει το προζύμι μια έντονη μυρωδιά ξυδιού, να εμφανίσει σβώλους και να βγάλει καστανό ζωμό στην επιφάνεια. Όσο βαριά και να γίνει η μυρωδιά του, ωστόσο, δεν θα χάσει τη φρεσκάδα της και δεν θα γίνει εντελώς ανεπιθύμητη.Είναι επίσης φυσιολογικό αυτά τα φαινόμενα να έρθουν και να υποχωρήσουν με το πέρασμα των ημερών. Το προζύμι είναι ακατάλληλο και πρέπει να πεταχτεί μόνο αν γίνει ροζ ή πορτοκαλί, εμφανίσει κηλίδες μούχλας ή σταματήσει να βγάζει φυσαλίδες όταν το ταΐζουμε.

Το ψωμί από προζύμι είναι απόλυτα ασφαλές για κατανάλωση αν το προζύμι από το οποίο φτιάχτηκε είναι ώριμο και διατηρείται περισσότερο από το κανονικό ψωμί, είναι πιο θρεπτικό και έχει πρεβιοτική δράση.

Παρασκευή ψωμιού

Παρασκευάζουμε το αρχικό ζυμάρι από 75 γρ. νερού, 75 γρ. αλεύρι και 1 κουταλιά της σούπας ώριμο προζύμι. Το αφήνουμε σε ένα μπολ σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη ή πετσέτα για να ζυμώσει ένα βράδυ.

Το επόμενο πρωί, προσθέτουμε 475 γρ. νερό και 700 γρ. αλεύρι και το αφήνουμε να φουσκώσει για 30 λεπτά έως 4 ώρες, όσο περισσότερο τόσο το καλύτερο. Μετά αναμιγνύουμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και ζυμώνουμε ώσπου να μην κολλάει στα χέρια. Τοποθετούμε τη ζύμη σε αντικολλητική φόρμα ελαφρά λαδωμένη, καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες ή ένα βράδυ. Τοποθετούμε τη φόρμα στο φούρνο στους 250°C για 15 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους 200°C για άλλα 30-45 λεπτά, όσο χρειάζεται για να βγει καθαρό αν το δοκιμάσουμε με πιρούνι.

Η παραδοσιακή συνταγή λέει να το ψήσεις σε γάστρα στους 260°C για 20 λεπτά με καπάκι, στους 230°C για 10 λεπτά με καπάκι και στους 230°C για 15-25 λεπτά χωρίς καπάκι. Επίσης λέει να ζυμώσεις τη ζύμη 5 φορές με διάστημα μισής ώρας ανάμεσα. Ιδανικά αφήνουμε να σταθεί μια νύχτα  (8  ώρες) στο ψυγείο.