ΖΑΡΓΑΝΑ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ
ΥΛΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
1 μεγάλη ζαργάνα, γύρω στα 2 κιλά
αλάτι
φέτες λεμονιού
ΓΙΑ ΤΟ ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ
ο χυμός από 3 μεγάλα λεμόνια
1 1/2 περίπου φλ. τσ. ελαιόλαδο
ΓΙΑ ΤΟ ΧΑΒΙΑΡΙ ΤΟΥ ΨΑΡΙΟΥ
αλάτι
λίγο αλεύρι
λίγο ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
ο χυμός από μισό μέτριο λεμόνι
Φούρνος προθερμασμένος στους 200οC
Σχάρα πολύ καλά λαδωμένη, πάνω από τη ρηχή λαμαρίνα του φούρνου στην οποία έχουμε προσθέσει 1 λίτρο νερό
Ψήσιμο στον αέρα για 40 λεπτά περίπου
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προσέχουμε πάντα τα ψάρια που παίρνουμε να είναι πάρα πολύ φρέσκα. Τί σημαίνει αυτό; Τα μάτια και το δέρμα τους να λάμπουν και το σώμα τους να είναι σφριγηλό.
Όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι μας, τόσο πιο δύσκολα καθαρίζεται. Γι΄αυτό ίσως θα ήταν καλό να ζητήσουμε από τον ψαρά να το καθαρίσει αυτός αλλά να μην το κόψει, ούτε ν΄αφαιρέσει το κεφάλι του ψαριού που δίνει μεγάλη εμφάνιση κατά το σερβίρισμα....
Στην περίπτωση της ζαργάνας προτίμησα να την καθαρίσω η ίδια, μιας κι είχα την υποψία πως θα ήταν χαβιαρωμένη λόγω εποχής... Δικαιώθηκα!
Χάραξα κάτω από το λαιμό της και κατά μήλος της κοιλιάς ένα μεγάλο Τ και αφαίρεσα τραβώντας με δύναμη τα βράγχια και τα εντόσθια. Μαζί μ΄αυτά αποκολήθηκε και το χαβιάρι της το οποίο έχει καταπληκτικά διάφανο υποκίτρινο χρώμα. Το έβαλα κάτω από το τρεχούμενο νερό της βρύσης και μετά το πλύσιμο πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στεγνώσει. Το συντηρούμε στο ψυγείο μέχρι τη στιγμή του τηγανίσματος.
Πλένουμε πολύ καλά τη ζαργάνα μέσα κι έξω ( δεν έχει καθόλου λέπια, οπότε έχουμε λιγότερη δουλειά ...) και την τοποθετούμε σ΄ένα κατάλληλο ταψί διπλωμένη γιατί έχει πολύ μεγάλο μάκρος, 80-90 εκ. περίπου. Θα την χωρίσουμε σε 2-3 μικρότερα κομμάτια για να χωρέσει στη σχάρα του φούρνου.
Έχουμε βάλει τον φούρνο να προθεμαίνεται και έχουμε λαδώσει πολύ καλά τη σχάρα για να μην κολλήσει το ψάρι κατά το ψήσιμο. Στην χαμηλή θέση του φούρνου έχουμε βάλει μια λαμαρίνα με νερό. Αυτό θα βοηθήσει πολύ τόσο στο να μη στεγνώσει το ψάρι στο ψήσιμο, όσο και στο να συγκεντρώσει όσα υγρά στάζουν από αυτό κατά το μαγείρεμα.
Χαράζουμε τα κομμάτια του ψαριού επιφανειακά με κοφτερό μαχαίρι και τ΄αλατίζουμε μέσα-έξω.
Μόλις ετοιμαστεί ο φούρνος, αραδιάζουμε τα κομμάτια της ζαργάνας πάνω στη σχάρα και τα καλύπτουμε με φέτες λεμονιού.
Ψήνουμε στη μεσαία θέση, στον αέρα, για 40 λεπτά περίπου ή μέχρι να πάρει χρώμα το ψάρι από πάνω και οι φέτες του λεμονιού ν΄αρχίσουν να γίνονται καφετιές.
Στο μεταξύ βάζουμε λίγο ηλιέλαιο σε μικρό τηγανάκι για να ζεσταθεί καλά. Αλατίζουμε γύρω-γύρω το χαβιάρι και τ΄αλευρώνουμε. Το τηγανίζουμε σε χαμηλή φωτιά γυρίζοντάς το συχνά και οπωσδήποτε χρησιμοποιούμε προστατευτικό δίχτυ τηγανίσματος επειδή πιτσιλάει αρκετά...
Μένει να φτιάξουμε το λαδολέμονο: σε κατάλληλη σαλτσιέρα αναμιγνύουμε το χυμό από 3 μεγάλα λεμόνια και ενάμισυ περίπου φλ. τσ. λάδι. Δοκιμάζουμε κι αν χρειαστεί προσθέτουμε ό,τι λείπει: λάδι ή λεμόνι. Πρέπει να γίνει αρκετά δυνατό, δηλ. να νιώθουμε πως είναι ελαφρά ξυνό.
Σερβίρουμε τη ζαργάνα σε μεγάλη πιατέλα και συνοδεύουμε με λαδολέμονο, τηγανισμένο χαβιάρι και φρέσκια σαλάτα μαρούλι ή ντομάτα. Φροντίζουμε να υπάρχει και φρέσκο ψωμί στο τραπέζι, δεν θα πάει χαμένο, πιστέψτε με!
ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Η ζαργάνα ανήκει στ΄αφρόψαρα κι αυτό σημαίνει πως είναι αρκετά ευαίσθητη.. Φροντίζουμε να την καταναλώσουμε την ίδια μέρα που την προμηθευόμαστε και είναι από τα λίγα ψάρια που δεν μπορεί να μπει στον καταψύκτη για να τη μαγειρέψουμε κάποια άλλη φορά. Θα χάσει όλη τη νοστιμιά της.