ΜΠΑΜΠΩ

Το όνομα του φαγητού προέρχεται από το έθιμο της γυναικοκρατίας. Σ' αυτό, κυρίαρχο ρόλο έχουν οι γυναίκες, ενώ οι άνδρες πρέπει να παραμένουν στα σπίτια τους ή να παρακολουθούν από μακριά. Η μέρα αυτή είναι μέρα τιμής στην γηραιότερη γυναίκα του χωριού (μπάμπω) που εκτελούσε και χρέη μαμής. Σύμφωνα με το έθιμο, στις 8 Ιανουαρίου, οι γυναίκες του χωριού ντυμένες παραδοσιακά, θα πάνε στο σπίτι της Μπάμπως και θα της κάνουν δώρο ένα σαπούνι, μια πετσέτα και ένα ζευγάρι παντόφλες. Θα της πλύνουν τα χέρια και μετά αυτή θα πάρει ένα μπωλ με νερό και με ένα βασιλικό θα τις ραντίσει.

Παρ΄όλα αυτά η μπάμπω συνηθίζεται να σερβίρεται ανήμερα τα Χριστούγεννα μαζί με χίλια δυο άλλα καλούδια στο μεγάλο οικογενειακό τραπέζι μετά την πρωϊνή Θεία Λειτουργία. Είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στη Θράκη.

ΥΛΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ


έντερα για γέμισμα από τον κρεοπώλη μας
1 κιλό συκώτι χοιρινό
1 κιλό κρέας χοιρινό
καρδιά, νεφρά, σπλήνα, (πνευμόνια προαιρετικά) χοιρινά
250 γρ. ρύζι καρολίνα
1 μεγάλο πράσο ψιλοκομμένο
1/2 φλ. τσ. + 1 φλ. τσ. (χωριστά) ελαιόλαδο
κόκκινο πιπέρι
ρίγανη
μαυροπίπερο
1 κ. γλ. αλάτι για κάθε κιλό κρέατος (δηλ. 3 κ. γλ. περίπου)
λίγο νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ


Καθαρίζουμε τα έντερα από το λίπος τους, τα πλένουμε καλά και από τις δύο πλευρές τους πρώτα με αλατόνερο και μετά με μίγμα  ξιδιού-νερού ή λεμονιού-νερού. Θα τα ξεπλύνουμε πολύ καλά και δεν θα τ΄αφήσουμε να σταθούν καθόλου μέσα στο μίγμα γιατί υπάρχει φόβος να τρυπήσουν στο γέμισμα.

Πλένουμε πολύ καλά το κρέας και τα συκώτια. Το κρέας μας πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο άπαχο. Τα κόβουμε όλα σε πολύ μικρά κομματάκια.

Πλένουμε το ρύζι με πολλά νερά.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση: μέσα σε μεγάλη λεκάνη βάζουμε τα ψιλοκομμένα κρέατα, το ρύζι, το πράσο, αλάτι, κόκκινο γλυκό πιπέρι, λίγο μαύρο πιπέρι, ρίγανη, μισό φλ. τσ. λάδι και λίγο νερό. Ζυμώνουμε πολύ καλά για 5 λεπτά τουλάχιστον για να δέσουν οι γεύσεις.

Δένουμε από την μία άκρη με σπάγγο γερά τη μπάμπω (δηλ.το έντερο) και μετά τη γεμίζουμε με το μίγμα που φτιάξαμε, αλλά όχι με πολύ από αυτό, για να μην φουσκώσει το ρύζι και σπάσει το έντερο.

Τη δένουμε και από την άλλη άκρη και την τρυπάμε με οδοντογλυφίδα σε ορισμένα μόνο σημεία (3-4).

Τοποθετούμε τα όσα έντερα γεμίσαμε σε στρόγγυλο ταψάκι και ρίχνουμε νερό ώσπου να σκεπαστούν και 1 φλ. τσ. λάδι. Αλατίζουμε ελαφρά. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.

Φουρνίζουμε για 3 ώρες περίπου στους 180^οC.  Μετά την πρώτη ώρα ψησίματος, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε για μισή ώρα ξεσκέπαστο το ταψί μας.

Στη συνέχεια γυρίζουμε όλα τα έντερα κι από την άλλη πλευρά τους, σκεπάζουμε πάλι με το αλουμινόχαρτο για 1 ώρα και μετά στο τελευταίο μισάωρο αφήνουμε το ταψί μας και πάλι ξεσκέπαστο για να ροδοκοκκινίσει το φαγητό μας. Σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος ελέγχουμε την ποσότητα του νερού στο ταψί κι αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο κάθε φορά.

Τρώγεται ζεστή αλλά και κρύα. Συνοδεύεται με δροσερό κόκκινο κρασί της επιλογής μας.

Η μπάμπω διατηρείται αρκετό καιρό στο ψυγείο μας.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ: Στην κατσαρόλα μπορούμε να φτιάξουμε τη μπάμπω σαν σούπα αυγολέμονο. Τοποθετούμε τα γεμισμένα έντερα σε βαθιά και πλατιά κατσαρόλα με νερό που να τα σκεπάζει καλά (αφού τα τρυπήσουμε σε 3-4 σημέια). Όταν αρχίζουν να βράζουν χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το λάδι, λίγο αλάτι και πιπέρι, 1 κύβο βοδινού και σιγοβράζουμε για  3 1/2 περίπου ώρες. Προσοχή στη φωτιά, πρέπει να είναι πολύ σιγανή για να μην ανοίξουν τα έντερα. Στη συνέχεια θα χτυπήσουμε το αυγολέμονο με 2 αυγά και το χυμό 2 μεγάλων λεμονιών σε ένα πιάτο και θα το προσθέσουμε λίγο-λίγο στη σούπα για να μη "κόψουν" τ΄αυγά.
Με τον τρόπο αυτό φτιάχνουμε ένα εξαιρετικό χειμωνιάτικο πιάτο.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Τα έντερα γεμίζουν εύκολα όταν είναι αρκετά χοντρά ή καλύτερα χρησιμοποιώντας ένα χωνί με φαρδύ στόμιο, το οποίο θα το εφαρμόσουμε στην άκρη του εντέρου και αν χρειαστεί θα το δέσουμε με νήμα.